ESCAMOLES

Categoría Principal: platillos
Nivel de Dificultad: medio
Número de Porciones: 4
Tiempo de Preparación: ~ 1 hrs.

INGREDIENTES:

• 200 g de escamoles
• 100 g de cebolla picada finamente
• 1 diente de ajo picado finamente
• 2 cucharadas de epazote (desinfectado y finamente picado)
• 1 pieza de chile serrano picado en cubos pequeños
• 1 pieza de aguacate maduro
• 2 piezas de tomate verde limpio
• 1 cucharada de cilantro picado
• 1 pieza de plátano macho
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla

ACEITE DE CHILE GUAJILLO

• 1 pieza de chile guajillo pelado, desvenado y sin semilla
• 1/4 taza de aceite de maíz
• Sal y pimienta

Para el aceite de chile guajillo, calentar el aceite a 70° C, retirar del fuego e incorporar el chile y una pizca de sal; dejar infusionar por alrededor de 20 minutos o hasta que la temperatura del aceite sea cercana a los 30° C. Moler, colar y reservar.

Para el guacamole, limpiar y moler a mano el aguacate con la ayuda de un tenedor, lavar el tomate y cortar en cubos medianos reservando una parte. De igual manera, picar finamente el cilantro y reservar. Hacer un puré de tomate verde con una cucharada de cebolla picada, medio diente de ajo y cilantro, agregando 1/8 de taza de aceite de oliva, sal y pimienta. Incorporar todo a la primera mezcla de ingredientes.

Para los chips de plátano, cortar a lo largo el plátano, pasándolo por una mandolina para después freír en aceite profundo, escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Saltear el resto de la cebolla en una sartén previamente calentada con mantequilla y aceite hasta que esté transparente, añadir el ajo y cocinar por un minuto más; añadir el chile y, por último, los escamotes, dejándolos por tres minutos más; agregar el epazote y sazonar con sal y pimienta.