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23 abr. 2009

LENGUA DE RES CON BUDÍN DE HUITLACOCHE

Categoría Principal: platillos
Nivel de Dificultad: medio
Número de Porciones: 4
Tiempo de Preparación: ~ 1 1/2 hrs.


INGREDIENTES:

  • 1 lengua de res
  • 1 botella vino blanco (750 ml)
  • 1½ litro agua
  • 1 cebolla cortada en cuartos
  • 2 dte de ajo
  • 4 hojas de laurel
  • 1 cda de sal en grano
  • 1/4 cda pimienta en grano

BUDÍN

  • 1/2 kilo de huitlacoche (mazorca entera)
  • 1 chile poblano asado, pelado y desvenado
  • 1/2 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picado
  • 4 cdas de hoja de epazote, picada
  • 1 ½ taza de crema líquida para batir
  • 2 huevos batidos
  • 1/2 tz de pan molido
  • 1/2 tz de queso chihuahua, rallado
  • 45 gramos de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta

ACEITE

  • 1/4 tz de aceite de oliva, extravirgen
  • 12 flores de calabaza
  • Sal
  • Pimienta

DECORACIÓN

  • 4 elotitos baby tiernos, frescos, blanqueados y asados
  • 4 hojas de epazote frescas, pequeñas

Lengua: en una cacerola mezclar agua, vino, cebolla en cuartos, ajo, sal, pimienta y laurel y llevar a ebullición, en cuanto esto suceda sumergir la lengua en el líquido y cocinar tapado a fuego bajo por aproximadamente 1 hora o hasta que esté en su punto (depende del tamaño). Una vez cocida y suave escurrir la lengua, pelarla y reservarla.

Budín: en un tazón mezclar el huitlacoche desgranándolo sin romperlo junto con la juliana de poblano, cebolla picada, ajo picado, epazote picado, crema, huevo y pan molido, y sazonar con sal y pimienta para enseguida mezclar con una cuchara, cuidando no romper el huitlacoche, ponerlos en moldes individuales para hornear, previamente barnizados con mantequilla y cocinar a 180°C de 15 a 20 min.

Aceite de flor de calabaza: limpiar la flor de tallo y pistilo y mezclar en la licuadora o procesador con el aceite, sal y pimienta, colar y reservar.

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