LENGUA DE RES CON BUDÍN DE HUITLACOCHE

Categoría Principal: platillos
Nivel de Dificultad: medio
Número de Porciones: 4
Tiempo de Preparación: ~ 1 1/2 hrs.


INGREDIENTES:

• 1 lengua de res
• 1 botella vino blanco (750 ml)
• 1½ litro agua
• 1 cebolla cortada en cuartos
• 2 dte de ajo
• 4 hojas de laurel
• 1 cda de sal en grano
• 1/4 cda pimienta en grano

BUDÍN

• 1/2 kilo de huitlacoche (mazorca entera)
• 1 chile poblano asado, pelado y desvenado
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picado
• 4 cdas de hoja de epazote, picada
• 1 ½ taza de crema líquida para batir
• 2 huevos batidos
• 1/2 tz de pan molido
• 1/2 tz de queso chihuahua, rallado
• 45 gramos de mantequilla
• Sal
• Pimienta

ACEITE

• 1/4 tz de aceite de oliva, extravirgen
• 12 flores de calabaza
• Sal
• Pimienta

DECORACIÓN

• 4 elotitos baby tiernos, frescos, blanqueados y asados
• 4 hojas de epazote frescas, pequeñas

Lengua: en una cacerola mezclar agua, vino, cebolla en cuartos, ajo, sal, pimienta y laurel y llevar a ebullición, en cuanto esto suceda sumergir la lengua en el líquido y cocinar tapado a fuego bajo por aproximadamente 1 hora o hasta que esté en su punto (depende del tamaño). Una vez cocida y suave escurrir la lengua, pelarla y reservarla.

Budín: en un tazón mezclar el huitlacoche desgranándolo sin romperlo junto con la juliana de poblano, cebolla picada, ajo picado, epazote picado, crema, huevo y pan molido, y sazonar con sal y pimienta para enseguida mezclar con una cuchara, cuidando no romper el huitlacoche, ponerlos en moldes individuales para hornear, previamente barnizados con mantequilla y cocinar a 180°C de 15 a 20 min.

Aceite de flor de calabaza: limpiar la flor de tallo y pistilo y mezclar en la licuadora o procesador con el aceite, sal y pimienta, colar y reservar.