CALAMARES RELLENOS DE HUITLACOCHE

Categoría Principal: mariscos
Nivel de Dificultad: medio
Número de Porciones: 4
Tiempo de Preparación: ~ 1 1/2 hrs


INGREDIENTES:

• 8 piezas de calamar pequeños entre 8 y 10 cms de largo (limpios)
• 2 tazas de huitlacoche
• 1 taza de grano de elote limpio y previamente cocido
• 1/4 cebollas picadas
• 2 dientes de ajo limpios y picados
• 1 chile jalapeño rojo, sin vena, ni semilla y cortado en cubos pequeños
• 4 cucharadas de hoja de epazote, picadas finamente
• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 2 claras de huevo
• 2 cucharadas de crema espesa
• 1/2 taza de harina
• 2 huevos
• 1 taza de hojuelas de maíz trituradas para empanizar
• Sal y pimienta
• Aceite para freír

GUARNICIÓN

• 1 manojo de berros
• 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• Sal y pimienta
• 4 flores de calabaza fresca

Para el relleno, saltear la cebolla con el chile y añadir el grano de elote, el huitlacoche y el ajo, cocinar hasta que la mezcla suelte sus propios jugos y éstos se evaporen, sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar. Mezclar este relleno con la clara de huevo ligeramente batida, epazote y crema, verter esta mezcla en una manga pastelera y rellenar los calamares con la misma, y sellar ligeramente en un sartén la carne exterior del calamar, cuidando que no se salga el relleno. Pasar a una charola para hornear a 180°C por unos 6 u 8 minutos, tapado con papel aluminio, retirar del horno y reservar.
Hacer un empanizado con los tentáculos del calamar, pasando después de sazonarlos por harina, huevo y al final las hojuelas de maíz, freír en aceite profundo unos 2 minutos hasta dejarlos crujientes, escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Acompañar los calamares cortados en rodajas con la ensalada de berros aderezada con aceite de oliva extra virgen, vinagre de vino blanco, sal y pimienta, decorando con una hoja de flor de calabaza y un crujiente de tentáculo de calamar en el centro.