CAMARONES EN SALSA DE CHIPOTLE

Categoría Principal: mariscos
Nivel de Dificultad: medio
Número de Porciones: 4
Tiempo de Preparación: ~ 1 1/2 hrs.


INGREDIENTES:

• 20 camarones U 15 (sin carcasa ni vena)
• 3 piezas de chile chipotle (lavados, sin semilla, desvenados, remojados en
  
• gua durante 20 minutos y asados)
• 1 cebolla blanca asada
• 8 dientes de ajo asados
• 6 jitomates guaje sin semilla y asados
• Sal y pimienta
• 4 piezas de clavo de olor
• 1/2 cucharada de canela en polvo
• 1 cucharada de comino en polvo
• 2 cucharadas de hoja de tomillo fresco
• 4 cucharadas de hoja de mejorana fresca
• 1 litro de caldo de pescado
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 k de queso Oaxaca
• 2 huevos (separar la clara de la yema)
• 8 cebollitas de cambray
• 1 manojo de cilantro (reservar unas hojas para decorar)

En una licuadora añadir la cebolla, el jitomate, ajo y chile asados con sal y pimienta, clavo, canela, comino, tomillo y mejorana y moler con la mitad del caldo de pescado.
En una cacerola con aceite abundante sellar los camarones a fuego alto, previamente sazonados con sal y pimienta blanca, dejándolos crudos en el centro y escurrirlos sobre papel absorbente y en una charola para hornear a 180°C por 5 minutos, justo antes de servir; en el mismo aceite bien caliente donde se frieron los camarones, añadir la salsa previamente colada, bajar el fuego y cocinar a fuego bajo alrededor de 40 minutos, añadir más caldo si hiciera falta para que tenga una consistencia napé (ligeramente espesa).
Dividir al queso en cuatro porciones, dándoles forma de cuadrado, pasarlo por harina, sacudiendo el exceso, sumergir en el huevo escurriendo bien y freír en aceite profundo hasta dorar por ambos lados, escurrir sobre papel absorbente y reservar caliente para el momento de servir.
Asar las cebollas previamente cortadas en mitades, asarlas en un comal a fuego medio hasta ablandarlas, sazonar al final con un poco de sal.

En el centro del plato poner un queso asado, sobre éste acomodar cinco piezas de camarón, de igual manera las cebollitas de cambray, salsear a los lados y decorar con unas gotas de aceite de oliva.