ENSALADA DE FLOR DE CALABAZA RELLENA DE JAIBA

Categoría Principal: platillos
Nivel de Dificultad: medio
Número de Porciones: 4
Tiempo de Preparación: ~ 11/2 hrs


INGREDIENTES:

• 12 piezas grandes de flor de calabaza
• 280 g de pulpa de jaiba limpia, cocida y desmenuzada
• 2 jitomates guaje medianos (pelados, sin semilla y cortados en cubos)
• 1/4 cebolla morada, picada finamente
• 2 cucharadas de alcaparras
• 4 cucharadas de aceituna negra, cortadas en rodajas
• 2 chiles güeros, picados en rodajas
• 1 cucharadita de epazote picado
  
• 1 diente de ajo, picado finamente
• Sal y pimienta
• 1/2 taza de harina
• 2 huevos
  
• 1 taza de amaranto
• 2 tazas de lechugas mixtas para ensalada
• Aceite vegetal para freír

VINAGRETA DE CHILES SECOS

• 4 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 2 chiles pasilla, pelados, desvenados, hidratados y molidos con el vinagre
• 2 chiles anchos (pelados, desvenados, hidratados y molidos con el vinagre
• 2 chile guajillo, pelados, desvenados, hidratados y molidos con el vinagre
• 2 cucharadas de miel de abeja
• 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
• 4 piezas de acuyo u hoja, santa chicas

Para preparar el relleno mezclar en un tazón la pulpa de jaiba con el jitomate, cebolla, alcaparras, aceitunas, chiles güeros, epazote, ajo, sal y pimienta, y con una cuchara rellenar la flor de calabaza entera, sin pistilo, presionado hasta el fondo y cerrando los pétalos, pasar por harina, huevo y después amaranto y freír hasta dorar y dejar crujiente la costra. Escurrir sobre papel absorbente.
Para preparar la vinagreta, mezclar los chiles hechos pasta con el vinagre y añadir la miel de abeja para incorporar aceite de oliva, mezclando con un batidor de globo poco a poco, sazonar con sal y pimienta.
Freír la hoja santa a fuego medio y escurrirla sobre papel absorbente, reservar.

En el centro de un plato acomodar un poco de lechuga, esparcir vinagreta sobre el plato, acomodar tres flores de calabaza rellenas por persona, sirviéndolas tibias. Arreglar con un crujiente de hoja santa.