LENGUADO CON LENTEJAS EN SALSA DE MORILLA

Categoría Principal: platillos
Nivel de Dificultad: medio
Número de Porciones: 4
Tiempo de Preparación: ~ 1 hrs.


INGREDIENTES:

• 4 porciones de lenguado en lomos de 180 g c/u aprox.
• 16 hojas laurel frescas y limpias
• 2 cda aceite de oliva extra virgen
• Sal
• Pimienta

LENTEJAS

• 2 tz lenteja
• 50 g chorizo tipo pamplona, picado
• 4 pza cebolla de cambray con todo y rabo
• 4 reb tocino, picadas finamente
• 1 zanahoria blanqueada hasta que esté tierna, cortada en cubos chicos
• 1 camote anaranjado blanqueado hasta que esté tierno, cortado en cubos chicos
• 2 dte ajo
• 4 tz de agua
• Sal
• Pimienta

SALSA

• 1 tz de caldo de pescado
• 1/2 tz de vino blanco
• 1/2 tz de crema espesa
• 1/2 poro picado, sólo la parte blanca
• 1 dte de ajo
• 2 tz hongos morilla frescos o 1 tz morilla deshidratada
• 2 cda aceite de oliva extra virgen

Lavar las lentejas y escurrirlas, ponerlas en una cacerola con el agua, un poco de sal y pimienta, cocinarlas a fuego lento tapadas hasta que estén suaves, escurrir el exceso de líquido y sumergirlas en agua fría cuanto estén en su punto para detener la cocción, reservar. En un sartén cocinar el tocino hasta que suelte su grasa y esté dorado y crujiente, en cuanto esto suceda agregar el chorizo y dejar que se dore igualmente soltando su grasa, agregar la parte blanca de la cebolla de cambray bien picada y saltear hasta suavizar por 1 o 2 min. Inmediatamente después incorporar el ajo con los vegetales blanqueados y cocinar a fuego medio por un par de minutos sazonando con sal y pimienta. Por último agregar las lentejas justo antes de servir sólo para calentar esta mezcla, agregando al final la parte verde del rabo de la cebolla de cambray cortada en aros pequeños.

En un sartén saltear el poro con aceite de oliva hasta que esté suave sin dorar, poner el ajo en el sartén y cocinar nuevamente por 30 o 40 seg. Incorporar los hongos picados y cocinar hasta que suelten su jugo y dejar que se evapore todo el líquido, esto debe hacerse a temperatura media alrededor de 8 a 10 min. Añadir inmediatamente el vino blanco para desglasar y dejar que se evapore nuevamente el líquido, incorporar el caldo y cocinar a fuego bajo por 5 min. Poner los ingredientes de la salsa en la licuadora añadiendo sal, pimienta y crema, moler hasta obtener un puré fino, colar y regresar a una cacerola para dar sólo un hervor justo en el momento de servir.

Hacer unas incisiones en forma diagonal sobre el pescado en la cara que tenía la piel e incrustar unas hojas de laurel frescas, sazonar con sal y pimienta y cocer a vapor entre 10 y 12 minutos o hasta que esté en su punto (esto depende del tamaño de la porción, entre más grande más tiempo necesitará).

En un plato colocar una base de lentejas, acomodar el pescado sobre ellas, esparcir un poco de salsa y unas gotas de aceite de oliva, sirviendo inmediatamente.