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13 abr. 2009

MOLE DE OLLA DE PESCADO Y MARISCOS

Categoría Principal: mariscos
Nivel de Dificultad: medio
Número de Porciones: 6
Tiempo de Preparación: ~ 2 hrs


INGREDIENTES:

  • 2 huachinangos enteros


CALDO

  • 1 taza de zanahoria
  • 1 taza de cebolla
  • 1 taza de vino blanco
  • hierbas de olor (laurel, tomillo orégano)
  • sal gruesa

SOPA

  • 12 ostiones frescos
  • 200 g de pulpo
  • 4 camarones U15
  • 160 g de callo de almeja
  • 1 cucharada de sal de mar o gruesa
  • 1 chile ancho
  • 1 chile pasilla
  • 1 chile guajillo
  • 8 jitomates guaje cortados en cubos grandes y sin semilla
  • 1 cebolla
  • ajos
  • 200 g de ejote
  • 1 taza de zanahoria cortada en cubos
  • 4 calabazas italianas, cortadas en cubos pequeños
  • 2 papas grandes sin piel y cortadas en cubos medianos
  • 2 hojas de aguacate
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de perejil, picado finamente
  • Sal y pimienta

Quitar la cabeza, espinas, cola y piel del huachinango y hacer un caldo de pescado, en agua hervida con vino blanco. Sazonar con hierbas de olor.

Moler en la licuadora los chiles previamente hidratados, limpios de semilla y vena, con los jitomates, la cebolla, el ajo, y caldo de pescado, colar y verter esta mezcla en una cacerola con aceite caliente, y añadir las hojas de aguacate enteras para poder retirarlas al final, hervir a fuego medio durante 10 minutos y agregar un poco más de caldo de pescado previamente colado, cocinar por 10 minutos más a fuego bajo.

Blanquear los vegetales por separado, cada uno en su punto en agua hirviendo, y cortar la cocción en agua con hielo (excepto la papa).

Después de haber cocinado el mole de olla, retiramos las hojas de aguacate, añadimos la papa (3-4 minutos), luego el pescado (3 min), agregamos el pulpo cortado en cubos medianos y cocinamos por 2 minutos a fuego bajo, y cocinamos 3 minutos más; añadimos el camarón y cocemos 3 minutos más. Y por último añadimos el callo de almeja (2 min), los ostiones y los vegetales, cocinando sólo por 2 minutos, añadir el perejil para servir inmediatamente.

Servir el mole de olla en un plato hondo, habiendo retirado las hojas de aguacate, y agregar unas gotas de aceite de oliva extra virgen, y perejil picado para decorar.

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