PICHONES ESTILO JALISCO

Categoría Principal: comida mexicana
Nivel de Dificultad: medio
Número de Porciones: 4
Tiempo de Preparación: ~ 1 1/2 hrs.



INGREDIENTES:

• 8 piezas de pichón o codorniz
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 8 piezas de chile ancho desvenado, sin semilla y remojado en agua
• 1/4 taza de vinagre de vino tinto
• 4 dientes de ajo
• 1/2 pieza de cebolla
  
• 1 cucharada de orégano fresco picado
• 1/2 cucharada de comino molido
• Sal y pimienta
• 4 cucharadas de mantequilla en trozos
  

ENSALADA

• 1/2 k de ayocote (remojados de un día anterior y cocidos en agua con sal hasta dejarlos tiernos)
• 160 g de acosiles
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 4 piezas de shallot o echalote
• Caldo de ave o agua
• 4 cucharadas de cilantro picado
• 2 piezas de limón (el jugo)
• Aceite de oliva extra virgen
• 4 ramas de cilantro para freír y decorar
• 4 cucharadas de mayonesa (preferentemente hecha en casa)

Para preparar la ensalada mezclar todos los ingredientes con los acosiles y los ayocotes previamente cocidos, sazonar con sal y pimienta y reservar.

En una cacerola freír cebolla, chiles, ajo y especias en mantequilla y aceite, y agregar el vinagre de vino tinto hasta que dé un hervor, retirar del fuego y moler en el procesador hasta obtener una pasta homogénea y espesa, agregar un poco de caldo de ave o agua si fuera necesario.

Deshuesar las aves y porcionarlas por pieza, sazonar con sal y pimienta, barnizar con el adobo y sellar en un comal hasta dorar todas las piezas por ambos lados. Meter en el horno a 180° C de 4 a 6 minutos hasta darle un punto cocido pero jugoso, servir inmediatamente acompañado de la ensalada y decorando con la mayonesa y las ramas de cilantro fritas.